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亲近着盐的味道

来源:拂晓新闻网--皖北晨刊    时间:2018-01-18 10:46    作者:

时令每届冬至,树叶零落殆尽,草色青黄不一。略透寒气的清晨,冬阳慵懒未起,薄雾尚存,渐见有人家以席或帘衬底,在空闲地、草丛边、小径上摊晒萝卜干,也有用线串成一圈挂在绳上晾晒。红白相间的水嫩清冽,渐趋收敛为深沉的赭色,纳进日光摩挲的味道。

噢,是一种叫“盐”的物质最为出彩的季节到来了。

我不爱吃萝卜,包括其干制腌物,但我喜欢这种贮存冬的方式,喜欢这种与盐亲近的仪式。腌制萝卜干,没有秘不可宣的秘方,也不搭配名贵材料,就是盐份与水份的掺入与挤出,太阳的入味及空气的拂拭。这活计不能等太阳全然升起再摊晒,那样阳气太足,不好。常见男的西装革履,头发亮得晃眼,帮着女的搬到地点便撒手不管了。而后便是女主人全心翻捡、晾晒、揉搓、晾晒、打理,如是再而三,极简,恰是对生活的专注,显出小康生活之一角。而后,纳到陶坛储之。到得时辰,开坛即可生食,或略炒,皆可口下饭,清脆宜人。

以植物论,冬腌当仁不让有“三大金刚”:萝卜、雪里蕻、青(白)菜,都是贱微之物,却是五味之首与四季之末的亲密揉合。腌制、风制、晒制,无一不透着对大自然的虔诚、尊重与感恩。

小时候居住苏南,有一幕场景印象甚深。家属大院中有一当地人家,知道要过冬了,便照例在天井里开始腌菜。主角是青脆的雪里蕻或修长的高帮青菜。世人种这两样东西,不图吃新鲜,存心吃它们的被粗盐与时间二次制造出来的味道。菜不洗,骑在绳上或墙壁上晾晒至瘪软。大缸一人高,女主人赤脚,踩着板凳进入缸里,菜层层码进,盐粒粒撒匀。女人在缸内身体挪转,一层层踩压码实。小腿通红,面庞炽热,是一种劳作者的美。而且据说脚越臭、越出汗,反倒菜越香。到苏北后参观洋河酒制曲车间的少女踩曲,颇感异曲同工之妙。临了压上石头,一股酸汁和着泡沫涌上缸面,间或顺手丢进几棵萝卜。经历江南冬季柔绵而不激烈的冷,一两个星期后捞出,咸津津的,炖豆腐、炒豆干皆宜,如佐以油渣则有质的飞跃。米粥一碗,腌菜一碟,一至淡,一至咸,真是相得益彰。此物亦是梅干菜的基础,煮后晒干即是,饶是佳味。

有一年从南京回,走到一个叫“鲍集”的乡镇,车上当地籍的同事诚邀去他家吃顿饭。农家茅屋,四野旷静,寒风刮得无拘无束。这顿饭,纯以家常菜上桌。如柴锅豆腐、青葱摊鸡蛋、蒜苗炒咸肉之类。其间,很随意地端上了一碗凉拌小菜,是腌的“高脚白”(一种青菜),那种爽性的鲜脆、那种带着土气的清香、那种和着农家饭入口的舒适,才下舌尖又上心间,可遇而不可求。其实,这腌菜也就是他的母亲一位农村老太太的平常制作而已。大味至淡,确实有它的道理。

腌菜这东西,不宜上大雅之堂,要的是下里巴人,要的就是它的地气、土腥味。曾见农家腌豇豆,大气磅礴地整条盘入瓮内,勿令透气漏风,吃时也不刀切,如同嚼绳。我小时候吃的涪陵榨菜,是缚着草绳的粗笨大瓮里糊着一层红辣椒的那种,像《霓虹灯下的哨兵》赵大大傻大粗。如今此两物超市皆有得卖,袋装、精制、便捷,却是一股流水线、饭店味,村姑变洋小姐。此类物见不得大世面,来不得精致,精致就是亵渎,糟践了它。

我一位南京同事的母亲,上海松江人,虽富家小姐出身,却极善烹饪,做腌制小菜亦是一绝。记得吃过她做的“八宝锦”,以雪里蕻、菠菜、荠菜、茼蒿、胡萝卜、辣椒、豆腐干、花生仁为内容,佐料只有盐及少许香油,它如味精、香料、葱、姜、蒜、芫荽(她本人不嗜辛辣物)一概不用。但就是好吃,实在解释不清。

同样地,曾在同学家吃过一次咸肉,也是没弄明白。肉切薄片,饭将熟时均匀搁在米上面焖。既是饭又是菜,饭香肉香,真是口福。回家后,与妻跃跃欲试,割回肉来,盐、酱油、八角、桂皮、花椒、料酒诸类尽情纳入。待得成品,不仅嚼之发柴,而且发腥,怎么也不是那个味,真是奇了怪。遂登门请教,其母告知就是搁盐,别无它物,如有,那就是太阳和风了。想想也是,过去母亲腌辣椒,用布抹去泥渍,剔去种籽,放入瓦罐,仅以盐水烧开凉却后注入,次日便已入味,咸辣交加,不但下饭,亦怯寒气。盐不仅仅是五味的调和以及平衡,实乃百味之祖,信也。

“小雪腌菜,大雪腌肉”。冬令腌品,哪里能少得了肉类呢?尽管有人嫌其奇咸、怪味、邋遢,但冬腌如若少了肉类的参与(当然还有鱼类)岂不是让盐无用武之地?腌腊、风干,烟气缭绕,冰雪助阵;敦实的火腿、紫红的腊肉、黑乎乎的熏肉,当仁不让地都是主角粉墨登场。只不过他们的“化装”极为统一,极为单调,只用盐或者说主要用盐,这样的单一其实是一种奢侈。拿火腿来说吧,皆知中国的金华、宣威、如皋“三大火腿”,殊不知云贵高原上的诺邓火腿更神秘,更绝,是当之无愧的王者,腌制3年后竟可以生食。化平凡为神奇的奥秘在于,即使以现代的标准判断,其所用的诺邓井盐依然是食盐中的极品。食材与转化的灵感,味觉基因与香味的微妙理解,盐与温度的组合与嫁接,平静而自然的等待,其间有一种不可言喻的共通而臻极致。这是盐的味道,风与阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。

《诗经》里说“我有旨蓄,亦以御冬。”民间与之相应有“冬腊风腌,蓄以御冬”的习俗。彼时生民之习,回首格外分明。没有雪的冬天,是冬之残疾;没有腌制的冬天,则是冬之赝品。曾有学者推论,人类的履迹就是嗅着盐的味道前行的历史。是的,有日子与盐隐匿着的亲近与结合,有这种白色的晶体结构做幕后推手把味感激发到出神入化,该是多么惬意的生活。

曲延安

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